Den Hokkaidokürbis in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides fein hacken. Olivenöl im Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch kurz dünsten. Danach die Kürbisstücke und den Risottoreis dazugeben und ebenfalls unter Rühren andünsten, bis der Reis glasig aussieht. 50 ml Gemüsebrühe und den Weißweinessig hineingeben. Die Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren fast ganz einkochen lassen, erneut etwas Brühe hinein geben, umrühren und weiter kochen lassen. Das machst du solange, bis die Brühe aufgebraucht ist und der Reis fertig gekocht ist. Der Reis soll noch einen leichten Biss haben. Dauer ca. 20 Minuten.

Währenddessen den Parmesan reiben. Anschließend kannst du den Parmesan unter das Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schön auf dem Teller drapieren und Risotto mit Mini-Mozzarella, Cocktailtomaten und Petersilie garnieren und servieren.

P.S.: Wer es Vegan möchte lässt den Parmesan und Mozzarella einfach weg.